Les pourboires au restaurant, en profondeur.

Cher pourboire, tu n’es plus le bienvenue à notre table.

Tu as semé l'inconfort et la confusion chez nos clients. Tu as semé une tension entre nos employés. Tu as privé les membres de notre équipe de leur sécurité financière. Et tu as contribué à maintenir le prix des menus artificiellement bas, contribuant ainsi à la nausée de la restauration indépendante que nous chérissons.

Au Restaurant Alentours, nous avons mis fin à la pratique des pourboires en janvier 2024. Pour comprendre en quoi ce choix constitue une action concrète en faveur de la pérennité de notre industrie, il faut creuser le sujet. Il n'y aura pas de « hot take », ni de phrases entrecoupées. Voici mon « sorry » canadien au journalisme grand public : désolé, vous nous avez laissé tomber sur ce sujet.

Première question : comment fonctionne le système des pourboires au Québec ? Plus important encore, le Québec est la seule province canadienne à ne pas garantir le même salaire minimum aux travailleurs avec pourboires qu'aux travailleurs sans pourboire. Depuis le 1er mai 2025, le salaire minimum est de 16,10 $ pour les travailleurs sans pourboire et de 12,90 $ pour ceux qui en reçoivent.

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi vous vous sentez si coupable de ne pas laisser de pourboire ? 12,90 $ de l’heure. Voilà pourquoi.

L’IRIS (Institut de recherche et d’information socioéconomiques) rapporte que le salaire minimum vital au Québec est de 20 $, soit près du double du salaire minimum légal pour le pourboire.

La législation actuelle autorise un système de pourboire dans certains secteurs commerciaux, notamment la restauration, les bars, les traiteurs et l’hébergement touristique. Je vais rester dans mon domaine et aborder la question exclusivement au secteur de la restauration.

Les pourboires appartiennent légalement à l’employé qui a « offert le service » directement au client. Lorsque l’interprétation doit être plus précise (par exemple, dans le cas où les cuisiniers apportent les plats aux tables et les propriétaires accueillent les clients à la porte), les pourboires sont attribués à l’employé qui traite le paiement des marchandises du client.

Les pourboires peuvent être mutualisés et partagés entre les employés rémunérés au pourboire, tandis que les employeurs ne peuvent imposer ni influencer les accords de partage des pourboires. Il n'existe aucune règle préétablie concernant le partage des pourboires ; les employées ont collectivement le plein contrôle sur les conventions qu'ils imaginent. Les employées peuvent être payés plus que le salaire minimum, et parfois même plus, même si cela reste souvent à peine supérieur au minimum légal.

Les emplois traditionnels en salle, comme serveurs, sommeliers et suiteurs, sont généralement rémunérés au pourboire. Les variations de salaire entre les différents employés peuvent s'expliquer par le montant remunéré par leur employeur ou par les modalités de la convention de pourboires, qui peut leur attribuer une part plus ou moins importante du montant. Au final, dans un modèle de restauration comme le nôtre, les pourboires représentent entre 32 % et 54 % du chiffre d'affaires total des employés. Ces chiffres sont réels de notre restaurant et datent de 2023 ; ils constituent un juste milieu raisonnable, dans un restaurant offrant des salaires de base généreux et une salle à capacité fixe où les pourboires sont rarement considérés comme légendaires. Ces proportions peuvent être encore plus élevées si les salaires de base sont au minimum légal et que les serveurs se font envahir par une vague de touristes, récemment sortis de leur bateau de croisière pour se ruer sur une terrasse.

Donc, quel est le problème ?

Les employés de restaurant peuvent facilement voir la majeure partie de leurs revenus non garantis, entièrement dépendants de l’achalandage ou de la générosité des clients. Presque tous les restaurants contribuent indépendamment à une culture malsaine en adhérant au système des pourboires. La partie émergée de l'iceberg consiste à confier la santé financière de ses employés au client ; là, on se lave les mains de toute empathie financière, se contentant de remplir l'obligation légale de 12,90 $ de l'heure. S'ensuit souvent une pente glissante vers une gestion des ressources humaines peu reluisante. Cher serveur, veuillez rester en attente vendredi soir et je vous appellerai en panique pour vous demander d'annuler vos sorties. Mieux encore, que diriez-vous de venir vous asseoir au bar ? Quand je me sentirai bien et prêt, et que je serai sûr que l’achalandage ne sera pas trop importante, je vous renverrai chez vous sans salaire. Si vous n'avez jamais travaillé dans la restauration, vous pensez probablement que j'exagère. Montez à bord et n'oubliez pas de dire « chaud derrière ».

Bon, en tant que travailleur, si vous n'êtes pas conscient de ces réalités, vous pourriez être assez déçu. Mais si vous êtes conscient et respectueux… pas de problème, n'est-ce pas ?

Ce que je déteste dans le système de pourboires, c'est la façon dont il transforme le service en un travail acceptable pour les jeunes adultes et une promesse instable pour les plus âgés. Les jeunes employés peuvent gérer l'instabilité financière ; leurs attentes financières sont généralement plus maléables. Les employés expérimentés ont naturellement des besoins différents : acheter une maison, investir pour la retraite, et peut-être même élever des enfants. Ils ont légitimement besoin d'une assurance, de connaître leurs horaires de travail et leur salaire. Alors, ils quittent. Ils deviennent vendeurs et vendeuses, employés de bureau, ou tout simplement n'importe quel type d'employé avec un salaire garanti.

Ma déception face à cette réalité est en partie égoïste, en partie utopique. Je veux être servi par des professionnels expérimentés de la restauration. Je veux un serveur qui a des années d'expérience pour servir une table, présenter une boisson, gérer les besoins de plusieurs convives à la même table et offrir un service chaleureux et accueillant. Si vous ne travaillez pas dans la restauration, vous pensez peut-être que ces compétences s'apprennent en quelques jours. Certes, vous pouvez les maîtriser en une semaine. Mais perfectionner ces compétences demande de la pratique – plusieurs années de pratique – avant de pouvoir offrir un service mémorable qui permette aux clients de se sentir écoutés, vus et pris en charge.

Y a-t-il d'autres raisons qui empêchent les employés de participer à un système de pourboire ?

Les restaurants se retrouvent parfois dans une situation où les clients croisent les doigts pour que le personnel de service partage les pourboires avec le personnel de cuisine. Les cuisiniers regardent, les mains jointes, et appellent à l'aide de leurs collègues, amis et parfois même de leurs partenaires romantiques. Les membres du personnel de service gagnent plus d'une fois et demie de plus par heure que le personnel de cuisine. Des données récentes montrent que les serveurs gagnent environ 60 000 $ par an pour une semaine de 30 heures, et le personnel de cuisine environ 50 000 $ pour une semaine de 40 heures (pourboire inclus dans les deux cas). Bien que ce soit le cas, il n'appartient pas aux employés de gérer les salaires et la situation financière des autres membres de l'équipe. Il est acceptable que différents postes aient des salaires différents, mais il est malhonnête pour un secteur entier de feindre l'équité alors que les chefs d'entreprise choisissent une fois de plus de déléguer leurs responsabilités à quelqu'un d'autre.

Dernier point dans la vie d'un serveur ; en tant qu'employé, quel plaisir y a-t-il à laisser le client d'un autre décider de son salaire ? Étonnamment, très peu. Que se passe-t-il si un client boit un verre de trop et décide de harceler un employé? Il/elle pourrait simplement ignorer le comportement, parce que son bien-être financier en dépend.

Les clients ; dois-je préciser à quel point ils en ont assez des pourboires ?

Dans les plus hautes sphères de la restauration, nous appliquons une règle d'or : obliger un client à travailler est une « mauvaise hospitalité ». Je pense que sortir une calculatrice et commencer à gérer les salaires des employés de quelqu'un d'autre est tout simplement excessif. Et les restaurants ont rendu la « danse du pourboire » si amusante, obligeant le client à effectuer son travail imposé directement devant lesdits employés. La culture du pourboire s'infiltre dans de nombreux secteurs d'activités, des entreprises où la légalité du processus est de plus en plus dans un zone grise. Aussi grise que les cheveux d’un restaurateur avec un nouveau-né (croyez-moi sur parole, je reste dans ma voie…).

Et dans quel monde un service au pourcentage est-il pertinent pour un service fixe ? Avec un pourboire de 20 %, vous laisserez 10 $ en échange du service d'un vin à 50 $, mais 20 $ en échange du service d'un vin à 100 $. Nous pensons que le prix d'un service mérite d'être attribué à son coût ou à sa valeur marchande, et non pas simplement à la valeur d'un autre produit.

Alors, après toutes ces lamentations… j'espère que vous vous demandez : pourquoi existe-t-il encore un système de pourboire ?

J'ai déjà pointé du doigt les restaurateurs, qui transfèrent la responsabilité des salaires de service aux clients et des salaires de cuisine aux serveurs. Je le souligne une dernière fois avant de défendre les restaurants comme il se doit.

La seule raison pour laquelle le système de pourboire perdure actuellement, c'est que les restaurants en tirent des bénéfices financiers, mais ce n'est pas ce que vous pourriez croire. Au Québec, il existe un instrument fiscal appelé « crédit d'impôt sur les pourboires ». Les employeurs versent une somme équivalente aux avantages sociaux (assurance-emploi, régime de retraite, congé parental) de leurs employés chaque fois qu'ils sont payés. Pour un restaurant comme le nôtre, ces avantages représentent environ 18 % de plus que le salaire. Pour 10 000 $ de salaire versé à un employé, il y a 1 800 $ d'avantages sociaux à payer. Et voilà le piège, surtout s'il s'agit de pourboires : à la fin de l'année, les restaurants soumettront leur formulaire de « crédit d'impôt sur les pourboires » pour récupérer 75 % des avantages qu'ils ont versés tout au long de l'année sur les salaires versés en pourboires.

Veuillez noter que ces détails sont résumés pour faciliter la compréhension. La documentation complète sur le crédit d'impôt et les avantages sociaux liés aux pourboires de Revenu Québec est disponible ici : https://www.revenuquebec.ca/documents/fr/publications/in/IN-250%282020-05%29.pdf

Voici un bref exemple mathématique pour illustrer l'importance de ce montant. Prenons l'exemple d'un petit restaurant gastronomique dont l'addition moyenne est de 125 $. Il sert 30 clients par soir, 4 soirs par semaine, 50 semaines par année. Son chiffre d'affaires annuel total s'élèverait à 750 000 $. Les salaires représentent environ 30 % du chiffre d'affaires, ce qui représente un salaire total de 225 000 $. Les avantages sociaux (18 % de ce montant) s'élèvent à 40 500 $. Le montant récupérable au titre du « crédit d'impôt pour pourboires » (75 %) est de 30 375 $. Cet avantage financier est plus que significatif et explique directement pourquoi, lorsque les associations de restaurateurs font pression sur les législateurs, rien ne réclame la suppression des pourboires dans notre secteur ni la modification de la législation fiscale qui les régit.

J'imagine que cette loi date d'une époque où les pourboires représentaient une part marginale du salaire des employés. Du moins, je l'espère. Quelques dollars laissés sur une table ? Je comprends le raisonnement qui sous-tend l'exclusion de ce montant insignifiant du calcul de l'impôt sur les avantages sociaux. Vous savez, ou vous le saurez maintenant, qu'il existe même une quantité mesurable de parties d'insectes que les agences fédérales autorisent dans certains aliments, comme les herbes séchées et les épices. C'est autorisé parce que c'est inévitable, minime et jugé sans danger. Ce que je veux dire, c'est qu'à l'heure actuelle, la cannelle que j'ai achetée contient entre 32 % et 54 % d'araignées, et la dernière fois que j'ai vérifié, 54 % d'araignées donne principalement des araignées.

Vous êtes arrivés jusqu'au bout, alors voici la récompense.

On ne peut pas blâmer les restaurateurs.

Avez-vous déjà entendu une phrase comme « les restaurants ne gagnent pas d'argent » ? Bien sûr, dans l'ensemble du secteur, c'est le cas. Sinon, ils ne seraient plus en activité. Mais soyons clairs : les petits restaurants indépendants ne gagnent que peu, voire pas du tout. Si ce type d'établissement parvient à réaliser un bénéfice de 5 % en 2025 (sans compter, bien sûr, toutes les heures non rémunérées des propriétaires), félicitations, ce restaurant réussit en follie. 

Vous souvenez-vous de l'exemple précédent concernant le crédit de pourboire ? 30 375 $ sur un chiffre d'affaires total de 750 000 $ ? Soit 4 %. Si un restaurant parvenait à réaliser un bénéfice annuel miraculeux de 5 % et décidait de payer ses employés sans pourboire, son bénéfice serait réduit à 1 %. Oui, « le monde des affaires est binaire : soit on gagne de l'argent, soit on n'en gagne pas » (je l'ai entendu pour la première fois de la bouche de Kevin O'Leary). Mais 1 %, ce n'est pas viable. Aucun investisseur ne miserait sur un restaurant qui réalise 1 % de bénéfice. Aucun restaurant ne peut survivre à une situation d'urgence ou à une baisse d'activité avec un bénéfice de 1 %. C'est tout simplement impossible.

Les restaurants méritent de survivre, et malheureusement, leur seul moyen actuel est d'adhérer au système des pourboires. La plupart des restaurateurs font de leur mieux et (je l'espère égoïstement) rêvent d'un secteur plus durable et plus éthique.

Évidemment, je n'ai pas écrit ceci pour ne pas proposer de solution. Mais ce n'est certainement pas celle que vous espériez. Je vous vois…consommateurs averses aux prix. Premièrement, la seule façon d'éliminer le système de pourboires est de modifier la loi. Que vous receviez ou non des pourboires, vous méritez le même salaire minimum garanti. Et les restaurants vont devoir augmenter tous leurs prix pour compenser, en ajoutant 15 à 20 % pour les pourboires désormais inexistants, et EN PLUS, en ajoutant au moins 4 % pour compenser le crédit de pourboire qui leur manque. Petit rappel : cela ne représente que 4 % de plus que ce que vous auriez payé initialement. Mais le menu dégustation que vous avez l'habitude de voir à 95 $, qui coûte 109,25 $ avec un pourboire de 15 %, est maintenant affiché comme 115 $ final. 115 $ vous paraît-il effrayant comparé à 95 $ plus le pourboire ? Absolument. Vous pouvez vous plaindre du prix élevé des restaurants, mais la réalité est que si nous ne sommes pas prêts collectivement à payer des prix adéquats pour maintenir leur activité, ils fermeront. Si cela vous convient, c'est un choix personnel que je respecte. En tant que société, nous ferons ce choix, que ce soit activement ou passivement. La vie peut continuer sans restaurants. Les bonnes entreprises évolueront – peut-être plus de cuisines fantômes, de services de livraison, de robotique en cuisine. Mais encore une fois, en tant que gourmand utopiste et égoïste, j'aime les restaurants tels que je les connais et je souhaite qu'ils deviennent encore meilleurs : plus délicieux, plus raffinés, plus durables. Je suis non seulement prêt à donner bénévolement de mes mains, de mon temps, de mes mots, mais je suis aussi prêt à payer ce qui doit être payé pour que les petites entreprises indépendantes restent ouvertes. Ces entreprises contribuent à la culture unique de ma ville, offrent un espace de convivialité et façonnent les souvenirs que je crée avec mes proches. Je suis prêt à payer pour cela, et vous ?

***Afin d’alléger le texte, je me conforme à la règle qui permet d'utiliser le masculin avec la valeur de neutre.